清代火鍋深受乾隆慈禧歡迎 學者曾高呼「戒火鍋」

天氣轉冷，又是火鍋放題的時候了。

火鍋的歷史最遠可以追溯至西周，不過目前可考的紀錄以清代為主。也許與清代發源於東北苦寒之地有關，清代火鍋已經十分盛行。而且不僅在民間盛行，還是著名的宮廷菜肴，乾隆皇帝與慈禧太后皆十分喜愛。而康熙及乾隆曾在暢春園、乾清宮等地舉辦過「千叟宴」，招待千多位老人一起享用火鍋，成為一時佳話。時至今日，一些火鍋店還是以清代造形的鍋具為主。

清代火鍋的盛行，可在關於清代文獻作品中得到記載。民國時人徐珂根據清人、近人的文集、筆記、札記、報章、説部編成的《清稗類鈔》中，有這樣一段記載︰「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，熾火於下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，侯熟而食，故曰『生肉火鍋』。」另外是清朝著名學者袁枚的作品《隨園食單》有<戒火鍋>篇︰「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問︰『菜冷奈何？』曰︰『以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。』」簡單來說，是作者認為「火鍋」把各種食材一併處理，未能發揮各種食材的特性，雖然答案見仁見智，但從另一面反映當時火鍋的盛行。

清‧袁枚撰寫的《隨園食單》(網上圖片)

上文提到火鍋在清宮大受歡迎，目前在北京故宮博物院傳世的火鍋具有四款之多，造形各異，可考的年代為咸豐及光緒年間之作，分別為銀壽字火鍋、掐絲琺瑯團花紋菱花式火鍋、錫方形一品鍋及粉彩火鍋。當中除了粉彩火鍋欠缺詳細的資料外，其餘三個火鍋具皆有其背後的故事在內。火鍋在清宮中又稱熱鍋，其質地有陶瓷、純銀、銀鍍金、銅、錫、鐵數種。其基本形式有兩種：一種為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗5部分組成，可以同時上桌燒煮食物，也可單獨用鍋溫食品。另一種為鍋中帶爐，爐內燒炭火，能把水燒開，生魚、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

銀壽字火鍋 (圖片來源︰故宮博物院)

銀壽字火鍋屬第二種即鍋中帶爐型，高30cm、直徑32cm，考證為清光緒年間。之所以名為銀壽字，一是它採用銀質製成，設有鍋、蓋、煙囪及閉火蓋四個部份，而且鍋內帶爐，可用於燒炭。壽字見於火鍋的閉火蓋上，雕有鏤空「卐」字紋，鍋體滿布金銀圓「壽」字、長「壽」字、蝙蝠紋等，寓意「福壽萬年」之意。學者認為此鍋做工精細稱得上是造型完美，用料講究，應為清代晚期慈禧太后經常使用的火鍋。

掐絲琺瑯團花紋菱花式火鍋 (圖片來源︰故宮博物院)

因為所用工藝而名為掐絲琺瑯團花紋菱花式火鍋，屬於晚清時間作品，高19cm、口徑21cm及足徑15cm。火鍋為菱花式，圈足，上附鏨刻鎏金的提手和螭耳。通體在藍色地上飾各色的團花紋，有黃、紅、蘭、白等，團花三三倆倆，疏密自然，散佈周身。銅本身具備良好的導熱性能，自然成為火鍋具的最佳原材料。而琺瑯工藝以銅為胎體，以琺瑯做裝飾，是製作火鍋的不二選材。

錫方形一品鍋 (圖片來源︰故宮博物院)

錫方形一品鍋外觀上不算突出，但該件錫制一品鍋已包括碗、碟、蓋、座等共25件組合在內十分豐富。目前僅知屬於清代出品，高30cm，口邊長34cm。鍋的形狀成正方形，內有5個錫碗，每個碗均配鏨刻花卉圖案的蓋，碗下設有酒精碗。鍋身設有4個插孔，並配有4個支架，將支架插入孔中即可以承接雕刻花卉的小盤。鍋身周邊刻有各種花卉圖案；底部有4個象鼻形鍋架支腿，支撐鍋的整體；鍋蓋上有塑造的獅子為紐，形象生動。整體構造巧妙，造型美觀大方，製作工藝精良，屬於珍品級文物。

清咸豐間粉彩火鍋 (圖片來源︰故宮博物院)

從故宮博物院珍藏的多款精美火鍋具，加上當時文獻的記載來看，可見在清代火鍋不但在民間及宮廷皆十分盛行，而且十分講究，這一風氣也流傳至今，成為中國人流行的美食。

「作捨道邊」這個成語最早出自於《詩經・小雅・小旻》中的「如彼築室於道謀，是用不潰於成。」但它最廣為知的典故應是出自於南朝宋範曄所寫的《後漢書》，當中的《曹褒傳》有言：「諺言：『作捨道邊，三年不成。』」

東漢時期，有一個名叫曹褒的大儒。因為他的父親曹充修習慶氏《禮記》，因此曹褒自小也跟隨父親一同研究禮儀學問，漸漸也養成博雅疏通的性子。在研究禮儀制度時，曹褒常常會不自覺地感嘆朝廷制度不完備，然後晝夜不眠地尋求完善方法。

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憑着這份堅定不移的學習之心，曹褒很快就得到朝廷的賞識，並出任圉縣縣令。在管治期間，他以禮儀道德教化民眾，讓百姓知禮守法。不用多久，圉縣盜賊絕跡，人們安居樂業。然而有一年，有五個小偷在圉縣作案時被捕。由於太守馬嚴非常痛恨偷盜行徑，所以暗示曹褒應馬上判小偷們死刑。可是，曹褒不應，甚至搖頭反抗道：「偷盜可恥，卻罪不至死。如果為了迎合您而殺掉不該殺的人，那麼是違反了我的處世之道。哪怕我因此而受到處罰，我也不會感到不憤。」後來，因為曹褒違抗上司命令，而被罷免了官職。

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雖然曹褒被降為功曹，但因為漢章帝有意重制禮樂，所以便把曹褒徵召為博士。成為博士後，曹褒也不負眾望，一直上書章帝，向他陳述重制禮樂的意義，以及如何使之完善。久而久之，章帝也被曹褒一腔熱情所感動，便把他升為侍中，也即是皇帝身邊的顧問。

隨着時間的流逝，改制禮儀一事也被提上議程。有次，漢章帝向斑固查詢改制禮儀一事，班固心知皇上極為重視此事，也不敢馬虎地說：「皇上，改制一事事關重大。京城裡儒士眾多，應多與他們共商得失。」沒想到，章帝擺擺手說：「常言道：『在大道邊蓋房子，三年也蓋不起來。』也就是說人多嘴雜，容易意見不一，這樣一來改制一事只會遙遙無期。你看！當年堯帝制定規章，還不是夔一個人就辦好了嗎！」語音剛落，漢章帝就想起自己身邊的曹褒對歷朝禮儀十分有研究，所以他立即下詔，把改制一事交託給曹褒。

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曹褒接受任務後，便着手撰寫文章。最後，曹褒依據經典，一口氣寫了文章一百五十篇，從天子到庶民的冠禮、婚禮、吉凶、生祭都有所涉及。章帝考慮到曹褒所修訂《漢儀》可能引起眾議，於是直接接納，並不再允許相關官吏進行審查。

後人從這個故事中取出「作捨道邊」這個成語，原意是指在路旁築室，和過路人商量，即比喻人各有各的說法，難以成事。