夏季是食物中毒高峰期
隔夜菜放雪櫃就萬無一失?食隔夜菜易中毒致癌嗎?除了蔬菜,魚類隔夜也要小心?夏天炎熱潮濕容易滋生細菌,是食物中毒的高峰期。有營養師表示,如果存放食物的方法不當,會滋生細菌,導致食物中毒及過敏。營養師教正確保存食物的6種方法,拆解隔夜菜常見迷思。她亦指出,若要帶飯,有6種蔬菜較適合隔夜食用。
坊間有說法指,餸菜/熟菜放在雪櫃保存後,蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量迅速增加,吃後有機會致癌。本港食安中心曾進行一項研究,發現熟菜在雪櫃隔夜(24小時)貯存,其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關,低溫會減慢細菌滋生,令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低,延緩亞硝酸鹽的形成。
在冷凍溫度(0-4°C)下,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
在冷藏溫度(-18°C)下,硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽會致癌?世衞轄下國際癌症研究機構指,攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下,可能會令人類患癌。但現有證據未能證實,從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
正確保存隔夜菜6大方法 1類魚不宜放隔夜
不過,不正確保存隔夜菜易致食物中毒,可致腹瀉嘔吐等症狀。營養師張瑄筠在台北市政府衛生局網頁,分享正確保存隔夜食物的6種方法,確保食用安全,避免食物中毒:
處理隔夜菜6大正確方法 避免食物中毒
正確保存隔夜菜方法1:用餐前裝入飯盒
應該在用餐前就將飯菜裝入飯盒,如果餐後才把剩菜裝起,就可能把沾到口水的菜肴裝入,增加細菌滋生的風險。
正確保存隔夜菜方法2:1小時內放入雪櫃冷藏
夏天是食物中毒的高峰期,如果食物在1小時內未吃完,就應該放入雪櫃冷藏,而剛剛烹調過的食物只要降溫至不燙手亦可以放入雪櫃。
細菌的滋生速度與溫度和時間有關,而7℃至60℃則最適合細菌快速繁殖,因此盡快令食物降溫至7℃以下,就能抑制細菌生長。
正確保存隔夜菜方法3:保存時間不超過3日
烹調過的食物最多只能冷藏1至2日,不應存放超過3日。因為雪櫃只能抑制細菌生長,無法消滅細菌,如果存放食物多日,仍然有中毒風險。
正確保存隔夜菜方法4:用不鏽鋼或玻璃飯盒
保存食物的飯盒也要保持衛生,建議使用不鏽鋼或玻璃質地的飯盒,並徹底清潔。
如果使用塑膠飯盒,一旦出現刮痕就可能暗藏細菌,污染食物,令免疫力低下人士出現身體不適。
正確保存隔夜菜方法5:不應存放海鮮
海鮮類食物,尤其是富含組織胺的魚類例如吞拿魚、鯖魚、鰹魚等,如果隔日進食可能會導致食物敏感,所以不宜放至隔日進食。
正確保存隔夜菜方法6:翻熱溫度應高於70℃
翻熱隔夜飯菜時,溫度必須達到70℃以上,才可消滅大部分病菌。如果使用微波爐則可分段加熱,中途翻攪食物令受熱程度均勻。無論使用任何方法,都不應反覆加熱食物。
不應將隔夜食物放在鍋中保溫,因為保溫狀態下溫度一般低於60℃,有如培養細菌,容易污染食物。
6種食物適合隔夜食用
營養師張瑄筠表示,海鮮類食物不宜放至隔日進食,可以選擇葉菜類食物代替。葉菜類富含植化素、維他命C、E等抗氧化物,營養豐富。而且可以透過清洗表示去除亞硝酸鹽,不影響健康。
由於綠色蔬菜在翻熱後會變色和破壞口感,張瑄筠建議用以下6種食物代替:
1.茭白筍
2.粟米筍
3.椰菜
4.蘿蔔
5.菇類
6.冷凍西蘭花
【同場加映】 隔夜菜放雪櫃也會滋生細菌?
壤掉的食物滋生的細菌種類
沙門桿菌
大腸桿菌
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
【同場加映】沙門氏菌感染症狀及預防方法
沙門氏菌食物中毒症狀
沙門氏菌潛伏期:約6至72小時,通常受感染後12至36小時會出現徵狀。
腹痛
嘔吐
腹瀉
發燒
情況嚴重者可能會出現併發症,例如敗血症及脫水,甚至死亡。
預防感染沙門氏菌
食安中心指出,要減低感染沙門氏菌導致食物中毒的風險,要留意以下幾點:
徹底煮熟和加熱能消滅食物中的細菌,包括沙門氏菌。
食物應煮熟至中心溫度至少達75℃。
食物煮熟後如供熱食,在上菜前應保持於60℃以上,冷食則應保持於4℃或以下。
煮熟的食物應立即食用,不應置於室溫超過2小時,如超過4小時便須棄掉。
未經煮熟的蛋類菜式存有沙門氏菌污染風險。
選吃採用經巴士德消毒的雞蛋、蛋類製品或蛋粉配製的菜式。
高危人士,包括孕婦、幼童、長者及免疫力弱人士,不宜生吃或進食未經煮熟的蛋類菜式