食隔夜菜易致癌？專家教保存剩菜6大貼士

保存不當可能引發食物中毒

隔夜菜會致癌？放雪櫃可保存多少天？食物可放室溫多久？海鮮易變壞？隔夜菜保存不當，產生有害細菌，易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性，並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。

隔夜菜放雪櫃易致癌？

若隔夜菜保存不當，可產生以下4種有害細菌，有機會引發食物中毒：

沙門桿菌

大腸桿菌

金黄色葡萄球菌

李斯特菌

沙門氏菌。資料圖片

坊間有說法指，餸菜/熟菜放在雪櫃保存後，蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增加，吃後有機會致癌。

本港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。

在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。

在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽會致癌？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

不過食安中心指，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。

正鐵血紅蛋白血症狀

呼吸困難

頭痛

皮膚發紫/變藍

疲倦

暈眩

4天內要吃掉隔夜菜？

隔夜菜保存期不長，美國食藥局（FDA）建議，最好在4天內吃掉剩菜，若多過4天就要丟棄。不過，美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指，4天期限不適用於所有熟食，因為有些餸菜不足4日就會變壞，有些剩菜則可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下：

1.肉類最多可以冷藏約3-4天，而冷凍時間不超過6個月。

雞

雞。

鴨

鴨。

豬

豬。

2.湯品和燉煮品也是最多冷藏3-4天，冷凍期不超過3個月。

湯品和燉煮品。

3.水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生，這類食物不用放雪櫃，可以用密封罐保存，但不超過一週。

餅乾

餅乾。

鬆餅

海鮮比肉類快10倍變壞

美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出，酸鹼值（pH值）較低的食物，保存期會較長；低酸食物則容易滋生細菌，最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0，是易滋生細菌的，不宜存放太久，海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。

不同食物的酸鹼值：

食物pH酸鹼值

pH酸鹼值較低的食物保存期會較久

茄汁

茄汁。

檸檬撻

低酸食物

魚類

魚類。

肉類

蛋類

蔬菜

食物放室溫2小時是極限？

食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究，食物由煮好（以大約100°C為例）開始，在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時，便會積存大量細菌。

食安中心建議，若熱食的溫度低於60°C，勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C，則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出，存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。

冷藏食物要貯存於-18°C以下

冷存食物的溫度必須在4°C或以下

熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準

另外，微生物學家Andrea Casero指出，廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當，也會成為細菌的溫床。她建議，最好每隔1至2星期，更換並清潔廚房用品及環境。

保存剩菜6大貼士

哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出，保存剩菜的方法與新鮮食材接近，建議如下：

1.保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，保溫則在60℃以上。

2.食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。

3. 熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱。要標示冷藏日期。

4. 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。

5.剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。

6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐败。

示意圖。設計圖片

同場加映：李斯特菌病症狀+高危人士

根據本港食安中心資料，進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。

李斯特菌病病徵及高危人士如下 ：

李斯特菌病食源性李斯特菌病是一種較罕見，但死亡率高(20%至30%)的嚴重疾病。

李斯特菌主要影響初生嬰兒、長者和免疫能力較低的人，例如愛滋病、糖尿病、癌症和腎病病人。

李斯特菌病患者通常會在進食受污染食物後3至70天(預計潛伏期中位數為3星期)內出現病徵。

李斯特菌病病徵

類似感冒症狀

噁心

嘔吐

腹部痙攣

腹瀉

頭痛

便秘

持續發燒

大部份人在感染此病後多數是全無症狀的，但嚴重感染個案會出現敗血病和腦膜炎。

李斯特菌病高危人士

孕婦須特別留意避免受李斯特菌感染。

孕婦即使症狀可能較輕微，但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產、死胎、圍產期敗血病和初生嬰兒腦膜炎。

與李斯特菌病有關 較高危食物

如時間充裕，李斯特菌可在冷藏温度下大量繁殖，因此保質期較長的即食食物如軟芝士和即食家禽及肉類為最高危。不過，結冰環境卻不利李斯特菌繁殖。世界各地爆發的大規模李斯特菌病事故中涉及的食物，全是可讓該病菌繁殖至對消費者構成危險水平的產品。

李斯特菌病過去曾與人們進食以下食物有關：

軟芝士塗醬；

已經煮熟的凍食雞肉；

經加工的熟火雞肉；

凍煙燻魚類；

未經酸化的豬舌肉凍。

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心理治療師指出，不少人瞓前總會躺床上胡思亂想導致難以入睡，建議通過2個方法緩解！

睡前躺床上胡思亂想導致難以入睡

據《健康時報》報導，不少人晚上躺在床上時，腦海中常會冒出各種想法或回想白天所發生的一些事情，有時候則是一些憂慮，胡思亂想過後往往會難以入睡。

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白天未處理的念頭在睡前湧現導致輾轉難眠

對此，福建省晉江市精神衛生中心心理治療師莊思菡解釋，腦海中的這些念頭並非僅在睡前出現，而是日間就已經出現，只是當下因為專注於手邊事務，諸如開車、吃飯時看劇或上廁所時滑手機等而被暫時「壓抑」，等到夜晚睡前時間空餘的情況下，這些未被處理的念頭便會出現在腦海中，從而讓人輾轉難眠。

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睡眠與焦慮的錯誤聯繫

有些人在準備休息時會不由自主地回顧一天的事情或擔心明天的事，若逐漸養成這個習慣，大腦可能會將「床」、「躺下」與「擔憂」、「焦慮」聯繫在一起，而非與「睡眠」、「放鬆」相關聯，長期以往，一旦準備睡覺，就會啟動這個聯繫，將休息時間變成焦慮的時間。

2方法改善睡前焦慮

為改善睡前焦慮，莊思菡建議可透過以下2個方法解決：

1. 制定個人的「睡眠程序」

她指出，睡前一小時內應避免使用電子設備，並進行一系列放鬆活動，諸如以洗熱水澡為起點，洗澡做好保暖，再泡個熱水腳，在泡腳時整理思緒。之後可以在全身保暖的情況下選擇非臥室的地方閱讀紙質書籍（非刺激性），等到睡覺時間或感覺困倦時，再進入臥室上床準備睡覺。

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2. 明確床的用途

床的用途僅限於睡眠，避免在床上進行與睡眠無關的事，諸如看電視、吃飯、玩手機、看書、做工作、娛樂等，以免大腦建立「錯誤聯繫」，而要將「床」和「休息」聯繫起來。

莊思菡提醒，如果對自己失眠的問題以及產生擔憂，要注意順其自然，不要盲目暗示自己，如「今晚我一定要努力睡覺」、「不許胡思亂想了」等，這會增加對睡眠的壓力。建議透過正念呼吸或身體掃描等放鬆訓練方法，幫助身心放鬆，內心寧靜，從而改善睡眠質量。

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