高溫炒翠玉瓜易產生「致癌物」！9類食物風險最高3招減危機

高溫炒菜有致癌風險

高溫炒菜容易致癌，風險甚至不比炸薯條低？本港食物安全中心指出，高溫烹煮食物會釋出一種可致癌物質「丙烯酰胺」，若攝取過多可損害神經系統。食安中心早前進行檢測後發現，有9種食物風險較高，尤其蔬菜、澱粉質食物，炒蔬菜則最易攝入丙烯酰胺，例如翠玉瓜。

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高溫炒菜易有致癌物 丙烯酰胺可損神經系統

高溫炒菜與炸薯條一樣，容易釋出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指，當含有澱粉質的食物經過煎、炸、烘或焗等高溫烹煮後，就會產生大量丙烯酰胺。

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烹煮溫度愈高、時間愈長，所產生的丙烯酰胺就愈多。已知受丙烯酰胺污染的食物如下：

8大受丙烯酰胺污染的食物

薯條

薯片

咖啡

糕餅

曲奇

麵包

餡卷

多士

麵包。

丙烯酰胺被國際癌症研究機構評估為「可能令人類致癌」，而且有動物研究結果顯示，丙烯酰胺的毒性會損害其基因，以及令牠們出現繁殖及生長問題和致癌。

9大高風險食物排行榜 含較多致癌物丙烯酰胺

食安中心曾針對港人從膳食攝入丙烯酰胺的情況進行研究，結果發現，在膳食中市民攝取丙烯酰胺的主要來源就是蔬菜及蔬菜製品。

綜合食安中心的研究數據，有9種經高溫烹煮後，釋出較多丙烯酰胺，屬於高風險食物：

9種食物含較多致癌物丙烯酰胺（含量由低至高排列）

1.通菜

丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：50 ug/kg - 310 ug/kg

2. 燈籠椒

丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：94 ug/kg - 180 ug/kg

3. 洋葱

丙烯酰胺平均含量：150 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：62 ug/kg - 240 ug/kg

4. 餅乾 

丙烯酰胺平均含量：150ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：81ug/kg - 220ug/kg

5. 穀物早餐 

丙烯酰胺平均含量：160  ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：97ug/kg - 190ug/kg

6. 蒜頭

丙烯酰胺平均含量：200 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：120 ug/kg - 300 ug/kg

7. 翠玉瓜

丙烯酰胺平均含量：360 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：160 ug/kg - 480 ug/kg

8. 炸薯條

丙烯酰胺平均含量：390 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：290 ug/kg - 490 ug/kg

9. 薯片 

丙烯酰胺平均含量：680 ug/kg

丙烯酰胺含量範圍：430ug/kg - 1100 ug/kg

示意圖片

甚麼是丙烯酰胺？ 

丙烯酰胺是一種無味的白色結晶有機固體，廣泛應用在工業的化學品。烹煮食物時，通常溫度超過120°C就會產生污染物丙烯酰胺，尤其是含豐富碳水化合物、但蛋白質較少的植物類食物。

譬如煎炸、燒烤或烘焗等的高溫烹煮時，食物會出現褐化反應，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖及果糖）發生的化學反應，繼而產生丙烯酰胺，成為食物中的污染物。

減低致癌風險方法 3招減少丙烯酰胺

食安中心指出，現時沒有足夠證據證明其會導致人類患癌。專家委員會亦指出，以目前的研究顯示，丙烯酰胺不會對健康造成直接損害，但如果攝取量過高，就可能對神經系統造成影響。

食安中心建議，除了避免從食物中攝入丙烯酰胺，亦可以用以下3個方法，以減少從飲食中攝入丙烯酰胺。

1.消費者在家中煎炸、烘焙、烤烘或燒烤薯仔及麵包等澱粉類食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。

2.供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪櫃內，因為會形成更多的還原糖，導致隨後烹煮時更容易產生丙烯酰胺。

3.烹煮蔬菜時先焯後炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助減少所產生的丙烯酰胺。

供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪櫃內。

台灣牙醫推薦日常可進食呢4種常見食物，既健康又能保護牙齒！

牙醫推介4種護牙食物

許多人為了擁有一口好牙，每日堅持早晚刷牙，使用牙線以及漱口水等，期望牙齒能夠保持良好的健康狀態，殊不知攝取適當的食物也能有效保護牙齒。台灣牙醫蔡雅藍就在臉書專頁上指出，蘋果、胡蘿蔔、南瓜以及堅果等天然食材都是有益於牙齒的天然食材。

示意圖。設計圖片

1. 蘋果

蘋果含豐富纖維，質地類似天然牙刷，用來輕輕擦拭牙齒表面，能夠保持牙齒潔白。此外，咀嚼蘋果時能促進唾液分泌，幫助沖刷口腔中的食物殘渣和細菌，從而減少牙菌斑的形成。

蘋果。設計圖片

2. 胡蘿蔔

胡蘿蔔含有豐富維生素A、K和纖維，對於牙齒也十分有益，其中維生素A對於牙齒和牙齦的健康至關重要，有助於維持牙齒的琺瑯質，防止牙齦疾病。而生食胡蘿蔔可以刺激唾液分泌，幫助清潔口腔，預防牙菌斑堆積。對於正在進行牙齒矯正的人士，蔡醫生建議將其切成小塊或榨汁食用，以避免造成牙齒負擔。

胡蘿蔔。設計圖片

3. 南瓜

南瓜含有豐富的維生素A、C和E，對牙齒和牙齦健康都至關重要。維生素A有助於保持牙齒琺瑯質的健康，維生素C則能增強牙齦的抵抗力，防止牙齦出血和感染。此外，南瓜還含有大量的纖維，有助於清潔牙齒及促進消化。不論是製作南瓜湯或是加入沙拉，南瓜都是一種既美味又健康的選擇。

南瓜。設計圖片

4. 堅果

蔡醫生分享如杏仁、核桃和榛果等堅果不僅美味，還因其含有豐富的鈣和磷而對牙齒特別有益。這些礦物質有助於強化牙齒琺瑯質、預防蛀牙。此外，咀嚼堅果需要一定的咬合力，有助促進唾液分泌，進而清潔口腔。然而，蔡醫生提醒，選擇無添加糖和鹽的天然堅果才能獲得最佳的健康效果。

堅果。設計圖片