用鑊煮食可致癌?
早前,消委會曾檢測市面鑄鐵鍋,發現一款鑄鐵鍋被檢出致癌物超標16倍,其他金屬物質亦同樣超標。消委會指,金屬製鍋具所釋出的金屬有機會遷移到食物,若用鑄鐵鍋煮食時忽略8件事,清潔及保養不當,恐怕傷肝臟並引致腦退化等健康問題。
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1款鑄鐵鍋致癌金屬超標
消委會曾檢測市面上7款鑄鐵鍋,發現其中2款有琺瑯塗層的樣本的幾種金屬的釋出量都超標,其中1款更檢出致癌金屬砷(arsenic),釋出量超標16倍;至於無琺瑯塗層的2款樣本,其中1款的鐵(iron)釋出量甚至超標54倍。若人體攝入過量鐵,可能會影響其他礦物質的吸收。
消委會解釋,金屬製鍋具所釋出的金屬有機會遷移到食物,因而進入人體並積聚,長遠來說可能對健康做成不良影響,所以消費者要小心選購廚具。
消委會又列出鑄鐵鍋常見的5種金屬及其影響:
1. 鋁
有動物研究的結果顯示,過量攝入鋁可能影響生育及發育。
2. 砷
或際癌症研究機構(IARC) 把砷歸類為第1組別「會令人類患癌」,證明其可令人致癌。
3. 鎘
IARC把鎘歸類為第1組別「會令人類患癌」證明其可令人致癌。此外,長期攝入高劑量的鎘可能會對腎臟造成損害。
4. 鉻
鉻為人體必需的營養素,以維持正常的糖代謝。鉻主要以三種形態存在,金屬鉻、三價鉻和六價鉻。
金屬鉻和三價鉻並非致癌物,但六價鉻被歸類為第1組別「會令人類患癌」,證明其可令人致癌。
長期攝入六價鉻化合物可能會損害皮膚、呼吸道、腎臟、肝臟、胃腸道及循環系統。
5. 鐵
鐵是身體不可缺少的營養,幫助氧氣運輸、基因合成和肌肉代謝等的必要成分。
鐵在人體内的主要功能是製造血紅素,而血紅素是構成紅血球的重要物質,負責將氧氣輸送到
身體各組織。
不過,如果人體過量攝取鐵可能會影響健康,影響其他礦物質的吸收。
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消委會又警告,除了鑄鐵鍋外,不銹鋼器皿亦有可能出現錳(manganese)含量超標。假如攝入過量的錳,可引發神經系統疾病,如引致記憶力衰退。
忽略8事恐致傷肝臟腦退化
消委會提醒市民正確使用和保養鑄鐵鍋的貼士,如果使用不當,隨時會導致肝臟受損,甚至腦退化:
8大使用鑄鐵鍋貼士
1.首次使用前,先用水和清潔劑配合海綿或軟布清洗。
2. 勿在鍋面切剁食物。
3. 煮食時宜用低至中火,不要用大火或高溫乾燒鑄鐵鍋。
4. 避免用尖銳的金屬鑊鏟或叉攪動食物,宜用木、塑膠或矽膠等耐熱廚具。
5.避免將熱鍋放在未受隔熱保護的表面上。
6. 使用完應等待鑄鐵鍋自然冷卻,不應立即注入冷水,以免琺瑯塗層因溫度急劇變化而損壞。
7. 清洗後立即弄乾,部分廠商建議弄乾後,塗上一層薄薄的食油,以防出現銹蝕及加強不粘效果。
8. 存放方面,應放在乾燥的地方,以免出現銹蝕,同時亦不要將其他硬物放入鍋內,避免撞花或刮损。
同場加映:3種廚具或含毒素應停用
腎臟科醫生顏宗海醫生在台灣節目《健康2.0》中分享廚具安全問題,指出以下3種廚具若長期使用,有機會把毒素、細菌吃進肚裡,嚴重起來更可能患上腦退化症:
1.鋁鍋
好處:輕便、傳熱快,方便使用。
壞處:長久使用,釋出的鋁質可能會污染食材,從而被人體吸收。鋁可經腎臟由尿液排出,但如果需洗腎的人可能無法排走鋁。當體內累積太多會造成骨病變及腦退化。
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鋁鍋。
2.生銹鐵
好處:耐熱性高、較耐用。
壞處:家用鐵使用度不高,容易氧化生銹,造成微生物隱藏,形成衛生問題。
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生銹鐵。
3.發霉木砧板
好處:重量足夠,較耐用。
壞處:長時間使用會有刮痕,容易導致發霉。即使用水及清潔劑亦無法清洗,持續使用更會令霉菌污染食材。顏醫生建議使用塑膠砧板,較耐用且不易藏菌,PP聚丙稀材質耐熱程度可達攝氏120至130度,可處理熱的食材。
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發霉木砧板。
勿用平價雪平鍋煮酸辣食物
香港大學化學系博士K Kwong(鄺士山博士)亦曾在其facebook提醒大家慎用平價雪平鍋,勿用來煮酸味或辛辣食物,否則會釋出有毒金屬離子,傷害腦部。他指出,不少平價廚具也是用平價不銹鋼或鋁製造,同樣會出現此問題。
K Kwong解釋,不銹鋼於酸性環境 (如茄汁、咖哩、醋) 會釋出有毒金屬離子,例如「鉻(III)離子」(Cr3+)。而鋁製雪平鍋釋出的鋁離子(Al3+)的影響更加嚴重,會傷害腦部,甚至引發「阿茲海默症」(Alzheimer's disease)。如果用平價雪平鍋烹調韓國辛辣麵或泡菜,更可能導致鋁離子滲入湯中。
至於為何可樂罐沒有被可樂的酸溶解,K Kwong回應指鋁罐其實仍然是「怕可樂」,不過罐內壁有一層膠膜以防止可樂與鋁罐發生反應,情況有如罐頭蕃茄湯、羅宋湯,含酸的湯的罐內都有一層膠膜,防止酸性物質身與金屬罐產生反應。
同場加映:5個正確使用易潔鑊貼士
台灣腎臟科醫生江守山曾在節目《健康好生活》中表示,使用易潔鑊雖然方便清洗,但是暗藏健康風險,因為易潔鑊會產生「全氟辛酸」(perfluorooctanoic acid,PFOA),屬2B級致癌物,且是一種荷爾蒙干擾物,有可能引起卵巢癌,而美國食品及藥物管理局(FDA)亦要求停止生產全氟辛酸。
江醫生亦提醒使用易潔鑊時應注意以下5點,避免對身體造成傷害:
1.不要高溫煮食
易潔鑊塗層「聚四氟乙烯(PTFE,又稱鐵氟龍)中的全氟辛酸對人體有害,若達到攝氏260度高便會釋放出來。
2. 不要乾燒
容易破壤塗層,產生有害物質。
3. 避免破壞鍋面
不要使用金屬類鍋鏟,避免破壞塗層。
4.定期更換
若表面有明刮痕或有沾黏情況,要進行更换。
5. 嚴格挑選
市面上有易潔鑊並非用全氟辛酸來生產,可以看清楚標,選擇較安全的易潔鑊。
安全使用易潔鑊10項建議
另外,消委會指出易潔鑊塗層「聚四氟乙烯」(PTFE)是人工合成的惰性化學物,不會與其他物質起化學作用,且抗氧化、抗黏,兼耐熱、酸和鹼,但其弱點是經不起硬物如金屬鑊鏟撞擊,較易破損。
在製造PTFE的過程中,或會使用「全氟辛酸」(PFOA)及「全氟辛烷磺酸」(PFOS)。有動物研究顯示,PFOA及PFOS可能會損害肝臟、生殖功能及具致癌性,國際癌症研究機構(IARC)亦將PFOA歸類為「或可能令人類患癌」的物質。由於PTFE易潔塗層中有機會殘留微量的PFOA或PFOS,故產生易潔鑊塗層有機會致癌一說。
而如果想確保使用易潔鑊時更安全,可留意以下10點:
1.注意易潔鑊大小
若以電爐煮食,應盡量選用與爐頭大小相近的器皿;以氣體爐煮食的話,則應調節爐火至器皿底部邊緣的範圍內。
2.首次使用前先清潔
首次使用前,應先用混和清潔劑的暖水,以海綿或碗布清洗易潔鑊。切勿用金屬刷或粗糙的百潔布洗擦,以免刮損塗層。
3. 慢火預熱
用慢火至中火預熱,切勿將食油過度加熱,以免釋出太多油煙甚至燒焦。
4.勿把鑊乾燒
不要將空的易潔鑊放在爐火上乾燒。
5.避免用太高溫煮食
易潔鑊如長期在高溫(260℃以上)下使用,易潔層可能會變色,及漸漸失去抗黏效能。
6.要揀啱
避免用尖銳的金屬鏟或叉,宜用木、塑膠或矽膠製造的用具如鏟或筷子攪動食物。同時也不要在鑊面切剁食物。
7.常抽氣
煮食時宜開抽油煙機或抽氣扇,以保持廚房空氣流通。
8. 用後自然冷卻
用後不要立即向鑊注入冷水,以免因溫度急劇變化而變形。
9. 停用損壞的易潔鑊
雖然動物試驗中顯示,把剥落的易潔層連同食物吃下肚不會造成影響,不過易潔層始終不是食物,故若易潔鑊的易潔層嚴重花損和剥落,便不宜再使用。
10.雀鳥遠離廚房
如家中有養雀鳥的話就要注意,因雀鳥對煙更敏感,故不應將牠們放在廚房,否則容易導致死亡。
同場加映:易潔鑊會釋出微塑膠 致癌風險高4.5倍
有研究指,易潔鑊暗藏健康危機,在1個情況下使用可導致230萬粒微塑膠釋出,煮食時更可能令食物沾上塑膠微粒並被人體吸收,而易潔鑊中的塗層更可能導致引發免疫系統疾病或癌症。
易潔鑊塗層研究
研究由澳洲福林德斯大學(Flinders University)進行。研究人員用拉曼成像技术,以光子散射水准測量易潔鑊上的特氟龍(teflon)塗層。結果發現只要出現1道5厘米(cm)的刮痕就會釋出9100個塑膠顆粒。
而破損的特氟龍塗層在模擬烹煮30秒的過程中,就已釋放出多達230萬個直徑小於5毫米的微塑膠和納米塑膠。特氟龍塗層的材料為聚四氟乙烯(PTFE),屬「全氟/多氟烷基物質」(PFAS)的一種,難以自然分解。
曾有其他研究指, PFAS會誘發癌症、免疫系統疾病、內分泌疾病、生殖發育障礙等病,經常接觸更可能增加患病風險高達4.5倍。
微塑膠的定義+影響
根據食安中心網站顯示,微塑膠一般存在於海洋,會依附在海產中被人體吸收。
甚麼是微塑膠?
微塑膠是指微細的膠粒,國際間對此尚無一致公認的定義。欧洲食物安全局把微塑膠界定為大小介乎0.1微米與5000微米之间的不規則形狀塑膠混合物。
在海洋環境中可發現不同源頭產生的微塑膠。既有微小的顆粒(來自磨砂皮膚護理產品),亦有從大件塑膠廢料分解出來的碎屑。
微塑膠對健康的影響
在海產中發現的微塑膠,大多殘留於其消化道內。由於我們吃魚前,一般會先除去魚的內臟及把魚身清洗乾淨。所以攝入微塑膠的機會較其他通常整條或原隻食用的細小魚類(如白飯魚)和貝類(如青口、蠔)低。
微塑膠在海洋懸浮期間,表層或會依附一些污染物(如持久性有機污染物)。膠粒在生產的過程中,亦可能带有不同種類的添加劑(如雙酚A)。
歐洲食物安全局認為這類海產的微塑膠含量對整體添加劑或污染物(如雙酚A、多氯聯苯或多環芳香族碳氫化合物)攝入量影響輕微。
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